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CUADERNO MATOSES

Culto al lechazo asado en Mannix (Ver Noticia)

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OPINIONES DE LOS LECTORES (65)

UROBORO»

30/10/2009 (07:11)

1.-: .... "No es incompatible reducir el peso del Estado y crecer al mismo tiempo reduciendo las desigualdades. Lo importante son los servicios públicos, no quien los presta:"" Aunque solo sea una especulación [*] cabe la posibilidad de sí sea cierto que esa incompatibilidad no exista. [*] Sin embargo lo que sí esta empiricamente demostrado es que esa incompatibilidad, hasta ahora ha sido una constante, o mejor -si se quiere- una certeza, asi lo demuestra la historia en todas y cada una de las veces que dicho intento [o argumento] se ha utilizado.

OSAMAYOR»

30/10/2009 (07:55)

2.-Si no recuerdo mal, en España desde fines del s. XIX al vino de origen húngaro se le llama Tokai. Al escribirlo reproduciendo lo que supongo sea la forma húngara, caemos en el riesgo de que se comience a decir tokaigggg.
Saludos.

OSAMAYOR»

30/10/2009 (07:57)

3.-Perdón, quise decir fines del s.XVIII o inicios del s.XIX.

Sertorio»

30/10/2009 (08:35)

4.-Muy bien, ya tengo el estómago pidiendo guerra, para todo el día. Con lo que me gustan a mí estas cosas...

Tendré que ir cuando más frío haga este otoño/invierno.

Buen apunte, Matose.

avispao»

30/10/2009 (08:36)

5.- #1 Sin duda un comentario muy concorde con el artículo....

relativo»

30/10/2009 (08:52)

6.-Yum!!!!!!!!!!!! ¡qué rico!

LECHAZO que no CORDERO, a ver cuando aprenden los "paletos" de madrid.

fp111»

30/10/2009 (09:04)

7.-Relativo, no te olvides que en Madrid está la mejor calidad, pagando pero la mejor calidad. La mejor carne, pescado o marisco que puedas comer en cada zona de España, todas las tenemos en Madrid

luisminga»

30/10/2009 (09:21)

8.- #1 Iba a decir: Gastronómicamente, hoy, amaneció un día espléndido, pues ya verás como viene algún Carpanta y nos lo jode.

¡Helo aquí!

relativo»

30/10/2009 (09:31)

9.- #7

Depende. En Madrid hay mucho de todo, pero no siempre lo mejor.
No dudo que encuentres restaurantes con la mejor calidad, pero nunca al mejor precio.

Y hablando de LECHAZO [que no Cordero, repito], reto a que encuentres en Madrid un sitio que iguale a Mannix. [O a cualquier asador de la zona de Valladolid-Palencia].

Igual que el cochinillo, que lo harán muy bueno, pero no superarán nunca a los Segovianos. [RTE Jose María... um....]

El reto está abierto. Se aceptan sugerencias, a ver si alguien puede igualar a Manix o a Jose María.

boderal»

30/10/2009 (09:40)

10.-Sólo hay un secreto en el lechazo asado: la carne. Si se quiere que el resultado sea sobresaliente tiene que ser un animal pequeño de verdad, lo que ocurre es que los lechazos los venden por pieza los ganaderos, y claro, los que compran prefieren llevarse por el mismo precio uno de 15 kilos que uno de 10. Sólo aquellos que saben distinguir la diferencia entre el resultado de uno y otro en el horno, eligen el animal más pequeño aunque ganen luego menos.

La caja debajo de la cama

ardoalai»

30/10/2009 (09:46)

11.-Matoses, gracias una vez más por sus consejos. Aprovecharé que estreno coche este fin de semana para comprobar in situ la calidad del lechazo. Le haré llegar mis comentarios.

Aemilius II»

30/10/2009 (09:51)

12.-Aunque no conozco Mannix, me permito recomendar el Tinín de Sepúlveda, El Mesón de la Villa en Aranda de Duero y el Ojeda de Burgos, siempre por ese orden. Muy recomendable reservar, sobre todo en fines de semana y puentes.

En los restaurantes de Madrid se puede tomar buen cordero, pero no un excelso cordero, como los que cité antes. La cadena de los Asadores de Aranda, con varios locales en Madrid, está llena de bote en bote los fines de semana, sean tiempos de crisis o no, y sin reserva previa no hay nada que hacer.

Y siempre cuarto delantero....ñam, ñam.

El único animalico permitido como comida por todas las religiones del mundo.

relativo»

30/10/2009 (10:14)

13.-# 12

Cordero no es lo mismo que Lechazo.

ego»

30/10/2009 (10:16)

14.- #9 Con todos mis respetos, José María,es uno de los menos honestos restaurantes de toda la provincia de Segovia.La merma de calidad de los últimos años es directamente proporcional al aumento de la factura.Se aprovecha de su ubicación privilegiada y de sus fotos con SS MM vestido de mesonero.El mejor cochinillo de esa zona está en Casa Felipe[ Apunten también las mollejas]en Torrecaballeros y no le va a la zaga el del Restaurante La Ermita en Trescasas a unos 2 KM de Torrecaballeros.En la ciudad, Casa Duque es quién mejor asa.

mercenario»

30/10/2009 (10:17)

15.-Sin duda Matoses, sin ninguna duda. Es otra galaxia. Tengo un recuerdo magnifico de una excursión con un amigo que no sé bien que ha sido de él...
De lo más recomendable.
un abrazo

boswell»

30/10/2009 (10:18)

16.-Excelente Matoses. Escribes de tal manera que es imposible no visitar este restaurante.

Gracias y saludos a todos.

boswell»

30/10/2009 (10:21)

17.- #9 RELATIVO

Tienes el TF a mano de JOSE MARÍA, en Segovia? No me quiero confundir si lo miro por internet.

Gracias.

maliober»

30/10/2009 (10:32)

18.-Sin duda el mejor lechazo de España con diferencia además el trato es buenísimo. No muy de lejos le siguen un par de restaurantes en Sacramenia [Segovia] con un lechazo de alta calidad.
Personalmente el mejor restaurante de Segovia, en mi opinión, es Casa Felipe en Torrecaballeros, apenas unos 10km de Segovia, una calidad vista en muy pocos sitios y trato del personal sin comparación.
En cuanto al cochinillo diría en mi opinión que el mejor restaurante es La Codorniz, al lado de la iglesia de San Millán en Segovia, muy recomendable.

goyesco»

30/10/2009 (10:41)

19.-El principio fundamental para que un asado, sea este de lechazo, cordero o cabrito, es que este no sepa a lana. Y esto es muy difícil de conseguir, al tratarse de corderos [los lechazos y cabritos en menor medida, pero también] criados de forma natural, donde la ingesta de ciertas plantas hace que este extraño sabor tan peculiar [el de la lana] se incremente.

Algunos restaurantes tratan de disimularlo especiandolos demasiado con orégano y tomillo, pero esto mata la esencia del asado.

En Manix estuve hace varios años y me pareció que estaba bien, pero tampoco era del otro mundo. Quizás haya mejorado. A ese respecto no opino en estos momentos.

Como recomendación particular [que no pretende ser de un especialista], recomiendo los asados de Casa paulino, en Sepúlveda. Ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito, pero a mí me parecen de lo mejor.

ElRataMecanica»

30/10/2009 (10:53)

20.-Matoses, que coincidencia, después de lanzar mi desafío el primer post es de MANNIX. Radicales regionales al poder!!!! Si el cordero [si, si, el animal es un cordero de los de toda la vida, coño!!] lechal es de 51 kms ya no vale!!!! Pues que sepas que perdemos, seguro, un punto más de calidad ante esta negativa de asar las mejores piezas... pero bueno...

De hecho, y continuando su reflexión, es como si José Tomás solo torease en Galapagar.

Bueno, pues aun así, es cierto que es el mejor de España, el lugar es bastante hortera y no muy acogedor, pero el lechazo es impresionante, merece la pena la visita. Gran post.

Mercenario, ya estás en plan triste!!! Siempre con ese deje sentimentaloide de pasteleo. Revisa tus prioridades.

Nitonito»

30/10/2009 (10:54)

21.-Matoses, muy interesante. Tiene gracia que yo, que prácticamente me crié entre ovejas, hasta que tuve 6 años no me vine a vivir a Madrid, detestase el lechazo, el cordero, el borrego y todo lo relativo al ganado ovino. La verdad es que en mi caso era cierto lo de "en casa del herrero, cuchillo de palo". Esto quiere decir que aún teniendo más de 2.000 ovejas, los lechazos se vendían y lo más parecido a un cordero lechal que tomábamos en casa era una borrega bien crecidita. La primera vez que disfruté verdaderamente de un lechazo fue en casa, ya crecidito, pero hecho por unos navarros de la misma forma que lo hacen en Mannix, agua, sal, y tiempo en leña de encina, pero sin horno. Impresionante, el único pero es que era un lechazo talaverano, cruce entre churra y merina, y ya se sabe, que en asunto de lechazos, primero churras, luego nadie y después el resto...
Guardo un gratísimo recuerdo de un lechazo que comí en Villalonquejar, pedanía de Burgos, en un restaurante que ya no existe, llamado La Galería, ahora en un hotel situado en un polígono industrial, habiendo perdido todo el encanto que tenía, pero ofreciendo la misma calidad, para más gente, "business is business"
Saludos.

BF2»

30/10/2009 (11:17)

22.-Estimado “Matoses”,

una vez más te felicito por tus comentarios y artículos.

Eres una persona con gusto exquisito, que sabes expresarte adecuadamente, y que participas acertadamente en los comentarios.

Es evidente que también tienes una sabiduría especial en ese deleite de la naturaleza.

Y felicito a todos los lectores por la suerte que tienen de poder leer y aprender acertadamente en el arte y placer culinarios, gracias a este gran gentleman gourmet con clase, y "fino pico".

Un fuerte abrazo,

Nitonito»

30/10/2009 (11:24)

23.- #20 Ratamecácnica, que se mueve sin avisar, no estaría de más que usted también revisase sus prioridades. Mercenario es un intelectual, sensible y testigo del cordero al que me he referido con anterioridad hecho por los navarros.

"....siempre toca, siempre toca, unas veces pito y otras pelota"

Alf Johanson»

30/10/2009 (11:34)

24.-En mi opinión, en Segovia unos tienen la fama y otros cardan la lana[nunca mejor dicho]. Si pasáis por allí, y lo típco que todos los "famosos" están petados, os sugiero que probéis el lechazo de Horno de Asar Maribel, en Padre Claret, 16. [al lado de acueducto]. Menos glamour pero mas rico.

Jesus Meliton»

30/10/2009 (11:40)

25.-Muy buen artículo Matoses. Y muy recomendable. Como apuntan más arriba, es muy de agradecer que, más que contarnos, nos invite a que acudamos a los restaurantes que cita en sus apuntes. A Noma, en tierra de vikingos, dudo que acuda en breve. A Mannix, sin en cambio, iré en cuanto arregle la moto, que sigue gripada [como el piloto].

Elena Nito Del Bosque»

30/10/2009 (11:51)

26.- #15 Otra galaxía creo que es la mejor forma de describir la única experiencia que, por ahora, he tenido con "Puskas, Di Stefano, Gento y Pirri" [en palabras de Marco]. Sin duda alguna, no será la última.

Inmejorable comida con inmejorables comensales [a pesar sel tinte blaugrana de alguno de ellos].

Te felicito querido Matoses, creo que ha sido un gran acierto sacar al "buque insignia" [por historia, tradición y, como se puede observar en los comentarios, por unánima acogida] de la gastronomia española a colación de la mano de un templo como Mannix.

Mi más sincera enhorabuena.

emepece»

30/10/2009 (12:12)

27.-Estoy totalmente de acuerdo con el artículo sobre el Mannix. No puedo coincidir, sin embargo, con algunos comentarios relacionados con el cochinillo o tostón. Segovia tiene la fama [mediática] y otros pueblos son los que, realmente, "cardan la lana" ...
El mejor tostón asado se come en AREVALO [Ävila]. Y no en un único sitio. Cualquiera de los restaurantes de este agradable pueblo pone a disposición de los clientes una experiencia culinaria que no se olvida: La Pinilla [el templo tradicional], Las Cubas, Casa Felipe, El Tostón de Oro, La Goya, Perotas, etc.etc.
No dejen de probarlo. Y ya me contarán .....

bobidylan»

30/10/2009 (12:27)

28.-Lechazo, para aclarar conceptos, es la cría de oveja QUE SOLO HA COMIDO LECHE, de ahí el nombre. Luego está el cordero lechal, que es el lechazo que no está destetado, pero que ya ha probado la hierba o el pienso. Este tipo de animal es que el se vende en las carnicerías de Madrid, por ejemplo. Un lechazo auténtico no debe de pesar más de 10-11 kilos en vivo, lo que deja una canal de entorno a los 6-7. El lechazo, por tanto, sólo se encuentra cerca de las zonas donde se crían los rebaños, ya que trasladarlo a un matadero repercute en la calidad y el peso de la carne [con el estrés el animal consume recursos energéticos propios], y, además, es un bicho tan pequeño que su exposición provoca rechazo en muchos lugares ajenos a Valladolid, Palencia, Burgos o Segovia.
Respecto a lo de la forma de cocinar, no es el secreto hacerlo sólo con agua y sal, es que es la manera.

relativo»

30/10/2009 (12:45)

29.- #17

www.rtejosemaria.com

Saludos.

relativo»

30/10/2009 (12:46)

30.- #28

No entro en los kilos, pero básicamente esa es la razón de que cuando en Madrid me ofrencen "LECHAZO", me parta de la risa.

yukieltemerario»

30/10/2009 (12:47)

31.- #12 Aemelius II, me alegra encontrate también en este blog gastronómico.

de acuerdo con tus comentarios en general y con tu recomendación de tomar "cuartos delantero", pero si quieres afinar más aún, pide "delantero IZQUIERDO tipo-Gento", es mucho ejor que el derecho. Así lo pido yo siempre, porque el izdo. siempre está menos castigado.

Olivares»

30/10/2009 (13:05)

32.-Respecto a dónde comer tostón o lechazo, las opiniones son como los ombligos: cada uno dice que el mejor sitio es donde él ha comido. La mía es que, como ya ha comentado algún forero, en la zona de Valladolid/Palencia/Burgos y norte de Segovia, se come bien en el noventa por ciento de los asadores. El miércoles pasado estuve comiendo lechazo en Sepúlveda y me defraudó bastante, ya que me parece mucho más sabroso el de Aranda y el de la zona de Peñafiel [En Sacramenia nos quedamos con ganas de aplaudir al cocinero, de lo bueno que estaba el lechazo]. Respecto al tostón, también de acuerdo en que el de Arévalo es de los mejores, aunque en Salamanca también está bastante bueno. De Segovia, Cándido me defraudó bastante y en Jose María sí está realmente bueno.

bobidylan»

30/10/2009 (13:14)

33.-PAra Relativo

Madrid tiene muchas ventajas, pero en determinados asuntos pretenden saber más que los inventores. Y el lechazo es uno de ellos.

txemadero»

30/10/2009 (13:19)

34.- #9 En Aranda Casa Florencio y en Roa "El Nazareno" les dan 100 vueltas a todos los asadores de Valladolid y provincia.

bobidylan»

30/10/2009 (13:21)

35.-PAra Relativo

Madrid tiene muchas ventajas, pero en determinados asuntos pretenden saber más que los inventores. Y el lechazo es uno de ellos.

Matoses»

30/10/2009 (13:25)

36.-Ukoboro, Osa Mayor, Olivares, Sertorio, Avispao, Relativo, P111, Mercenario, Boswell, Emepece, Bobidylan, Maliober, Goyesco, Elratamecánica, Nitonito, BF2, Alf Johanson,
Gracias por sus comentarios y recomendaciones.
Apuntadas quedan las de Ávila y Segovia.

Boderal,
Completamente de acuerdo con que en la carne está el secreto. Como siempre. Si tiene usted tiempo, échele un vistazo al artículo sobre EL CAPRICHO.

Jukieltemerario,
Ya sabe usted que la elección siempre será del delantero. Pero entre izquierdo o derecho dependerá de hacia qué lado se tumbaba el animal, no hay una norma.

Ardoalai,
Ya nos contará.
Aunque su nuevo coche tendrá GPS, le indico, pues las carreteras son relativamente nuevas:
- A6 hasta la salida de Segovia - AP61
- AP 61 hasta la circunvalación SG20 y sigue las indicaciones a Valladolid.
- Toma la autovía y sale por Cuéllar - Peñafiel.
- Desde ahí pocos Kms. hasta Campaspero.

Matoses»

30/10/2009 (13:27)

37.-Ardoalai,
Entiendo que usted irá desde Madrid, por los comentarios que hizo algunas semanas. No por su nick.

AemiliusII,
El lechazo de Tinín es excelente, aunque no creo que los otros estén a la altura de los que estamos hablando.

Ego,
Totalmente de acuerdo con sus apreciaciones sobre CASA FELIPE y LA ERMITA. Las mollejas del primero estan -junto con las de MANNIX- entre las cinco mejores del ránking.

diegales»

30/10/2009 (13:41)

38.- #19 O sea que los cabritos tienen lana, ¿no? Lo que hay que oír. Es verdad que es por la alimentación y por la PIEL y con el paso del tiempo el olor a caprino o a borreguno [de borra vieja] aumenta. Pero nunca por la lana, hombre de Dios. Señores, el nombre adecuado para la gran mayoría de cordero que se toma en España es recental. El lechal como bien dicen tiene que pesar como mucho 10 kilos [y son muchos]. Pero con el "lechazo" pasa lo mismo que con la ternera. Que en el 90% de los casos son recentales [ovino] y añojos [vacuno]. Un fraude impulsado por los cebaderos.

Nitonito»

30/10/2009 (13:50)

39.-Me gustaría hacer una correción importante, dije que la oveja talaverana es cruce de merina y churra, cuando lo que es, es un cruce de manchega y merina. Nada que ver con las bondades gastronómicas de las churras. Pido disculpas, pero es viernes y estas cosas pasan despues de un jueves duro.

Matoses, totalmente de acuerdo con su matización sobre que cuarto es el mejor, eso depende de si el cordero es "diestro o zurdo", siendo siempre mejores los delanteros.

Saludos.

diegales»

30/10/2009 (13:52)

40.-Y ya que están tan interesados en el efecto de la alimentación de los animales en los alimentos una curiosidad.
El queso denominado torta [de la Serena, del Casar, de Castuera] originariamente sólo salía en los primeros días de la primavera y se debía a que los animales comían esas primeras hierbas de primavera y el queso se hacía más cremoso. Era un proceso natural y de 100 quesos salían aproximadadmente 10 tortas [queso cremoso], los demás eran quesos normales. Salían tortas de las ovejas, de las vacas y de las cabras. Ahora por una fermentación química consiguen hacer torta todo el año. Esa es la razón de que cuando las tortas llevan abiertas 1 día huelan tan mal, se debe al fermento.

PIEZARZA»

30/10/2009 (13:52)

41.-Vamos a ver Relativo explíqueme eso de que el lechazo no es cordero. El cordero es la cria de la oveja menor de un año, el lechazo es cordero, porque es cria de la oveja y tiene menos de un año, y lechazo y cordero lechal es lo mismo. Consulte por favor el Diccionario de la RAE.

Tuviejofelix»

30/10/2009 (14:42)

42.- #41
Buenos días
Me presento como nuevo usuario y pido disculpas por empler esta mi primera inrtervención en contradecir a otro usuario.
Estimado PIEZARZA, desconozco de que comarca es usted, cosa que comento con todo el respeto, pero de toda la vida los usos y costumbres de una tierra lo son con RAE y sin ella
En las comarcas en las que desde tiempos de Viriato se crió la variedad churra, muchos siglos antes de que surgiese la ganadería merina y que solo se afincó en casi todo el territorio ibérico por su rentabilidad en el negocio textil y que no fué cediendo paulatinamente en su "ocupación" hasta la segunda reviolución industrial, es estas comarcas insisto, de clima riguroso y pastos justitos tenemos nuestras costumbres.
Lo encuentre usted debidamente reflejado o no en su RAE, auí no le otorgamos la categoría de lechazo a cualquier cordero. Ni que tenga menos de un año, ni que pese tanto cuanto.
No encuentro apropiada su forma de dirigirse a Relativo y su forme de esgrimir la RAE como fuente de toda sabiduria dejando, casi, a quienes no se ajustan a ese esquema como ignorantes.
Continuara....

relativo»

30/10/2009 (14:53)

43.- #41

A las horas que son, y después de tanto post, casi que no le voy a volver a explicar la diferencia entre un LECHAZO y un CORDERO.

Usted se ceñirá al Diccionario, yo me ciño al estómago.

¡Salud!

Tuviejofelix»

30/10/2009 (15:01)

44.- #42
Ciertamente, en Madrid acostumbran a tener idea de lo que es el lechazo, de hecho no utilizaban el término hasta hace unas décadas en que instaurado el régimen de la posguerra, se puso de moda entre la Jet de la capital acercarse a Segovia, Sepúlveda o Roa a comer y ostentar los fines de semana.
Allí conocieron el lechazo y como su cultura no provenía de la vieja sabiduria popular sino de su joven cartera, no se dieron cuenta de la diferencia entre un lechazo churro y un lechal merino. Pensaron que las diferencias solo estaban en el tamaño y en el lugar donde se lo zampaban.
Hace un par de años, por necesudades geoestratégicas, tuve que contratar una "comunión" en un restaurante de Getafe y, claro está, en el extenso menú figuraba el lechazo asado. Solo con ver el tamaño de los huesos, aún trinchado, se veía que no era lechazo de verdad. Luego, solo probé un bocado. La cuenta la pagué entera, pero solo probé aquel bocado. No mereía la pena seguir "degustando ese ovejo".
Continuará....

Tuviejofelix»

30/10/2009 (15:02)

45.- #44
Continua...
Ya le aseguro, compñero, que un lechazo no es lo mismo que un cordero lechal, ni que un cordero.
No tiene mas que acudir al Manix y caer del caballo como Saulo.
Y, por supuesto, estoy de acuerdo en que el de Manix es el mejor lechazo que he probado en mi vida. Aunque no hay que olvidarse del que cocinan en el San Francisco de Cuellar
Un afectuoso saludo y disculpas por el ladrillo.
Bye

luisminga»

30/10/2009 (15:11)

46.- #14 Cierto. En José María hace unos años he comido el peor, pero con mucha diferencia con el siguiente, cochinillo de mi vida. Estoy convencido que hasta era un resto que se congeló un buen día y lo metieron en el microondas, ni siquiera en horno normal, antes de servírmelo. Así lo hice constar al maitre, me lo cobraron, a pesar de dejarlo en el plato. Para no volver.

Para quien preguntó:

Teléfono: 921461111

Fax: 921466129

Correo-e: reservas@rtejosemaria.com

gimoli25»

30/10/2009 (16:24)

47.-Esta claro que el mejor lechazo al horno de leña en el entorno de torrecaballeros-sotosalbos [Ctra.Soria].Quizá el que mencionan ustedes sea una excepción. Yo estuve en el Restaurante de la Aldehuela [Torrecaballeros] tanto el cochinillo y el lechazo estan muy buenos. Se todas formas son muchos los madrileños que inundan esos parajes los fines de semana. saludos.

izquierdista»

30/10/2009 (16:48)

48.-Cerca de Campaspero , en dirección a Valladolid,y atravesando pequeños y coquetos valles de pinos, está Traspinedo, donde sirven pinchos de lechazo asados con palos de sarmiento que son una verdadera delicia:suaves, casi se desacen en la boca, con la grasa justa después de perderla en el asado... jamás olvidaré su sabor.Otro mundo diferente al del lechazo asado en horno de adobe.....

the_spider»

30/10/2009 (17:30)

49.-Sr. Matoses, si este lechazo le parece memorable, no deje de visitar el Zurita en Tudela de Duero.
Además en temporada, les espárragos de allí, guisantes y las pequeñas alcachofas de la fértil huerta a orillas del Duero, hacen que la visita no sea monotemática.

catas»

30/10/2009 (17:52)

50.- #24 Tu si que sabes... El mejor cordero de Segovia según muchos segovianos. Los corderos me parece que son de Sacramenia que tienen mucha fama en la provincia.
Digo cordero porque soy de Madriz, y reconozco que somos un poco paletos cuando salimos del pueblo.

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