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CUADERNO MATOSES
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Matoses, además del dueño del blog, es un caballero, y se molesta en contestar muchos comentarios. Ojalá todos estuviéramos el nivel de su saber estar.
Mi modesta opinión. Yo leo a Matoses precisamente para aprender. Soy muy clásico con la comida. Me gusta la cocina tradicional vasca, bueno, y de toda España. En pocos sitios del mundo se puede encontrar la materia prima que tenemos: el pescado [he visto llorar de emoción a un grupo de ejecutivos japoneses en una marisquería de Madrid, LA TRAINERA, al ver lo que se iban a comer], la carne, las verduras, las legumbres, la fruta. Todo.
La cocina moderna y muy creativa la conozco menos, pero quiero conocerla. Por sentido común, no creo que tantos estén tan equivocados. Alguien ha dicho que es como el arte. Efectivamente. Nos puede gustar Velázquez o Ver Meer, pero por qué no Picasso o Miró?
El precio. Que son caros? Pues no vayan ustedes. De momento, en España hay una democracia. Además: ley de oferta y demanda. Cada uno haga con su pasta lo que le salga de las napias. Las mujeres se compran bolsos de EUR 800. Pues muy bien. Y otros se lo gastan en comer.
A vivil, que son dos días.
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Hay decenas de definiciones de lo que es Arte, fílósofos, sóciologos, intelectuales, pensadores de toda índole y los propios artistas han intentado acercarse a un concepto que pudiera ser el filtro para elevar algo a tal categoría. No es sencillo.
Desde mi punto de vista, para que algo pueda ser considerado como Arte ha de contar con un proceso creativo propio y al mismo tiempo común en todas las expreasiones artísticas. Ha de tener discurso, tiene que ser capaz de conmover y producir sensaciones que nos lleven a reflexionar y que eleven el espíritu, y por último ha de ser tener seguidores y detractores, es por eso por lo que no existe expresión artística que no esté dentro de un circuito comercial. Yo puedo hacer en mi casa una ópera espectacular, pero hasta que no sea oída por otras personas no podrá considerarse como una obra artística. Siempre desde mi humilde opinión, hay gente mucho más juiciosa para cavilar sobre esto, pero cuando a Ferrán Adriá se le invitó a la Kassel
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Pero no dejo de valorar la cocina de estos restaurantes o similares, lo único que personalmente puedo ir un día pero me suelen cansar y siempre valoro más la forma de presentar el producto y la capacidad que tienen de que todo te entre por el ojo, que luego el sabor que aportan. Y que no inventan, reinventan, algo que no es malo. Todo lo contrario, intentan obtener de la materia prima opciones impensables hace años.
Es una mera apreciación.
Saludos.
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No quiere decir que las otras no sean buenas
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Gracias. Muy de acuerdo con sus comentarios.
De lo único de lo que tengo dudas es que la gastronomía se pueda considerar arte. Hay gente lo cree así y mucha más gente opina lo contrario. En este sentido, es muy interesante el libro de Todolí y Hamilton sobre EL BULLI y sus procesos creativos.
Creo que el proceso creativo de un cocinero como Aduriz o Adriá es muy parecido al de un pintor, escultor o un músico. Y el resultado muchas veces me conmueve, me emociona, me exalta... igual que otras expresiones creativas y artísticas. Pero no me atrevo todavía a hacer un juicio categórico sobre este tema.
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No sé de dónde será usted, pero creo que debería usted probar las torrijas de LA TASQUITA DE ENFRENTE. Creía que era imposible mejorarlas; hace poco las probé de nuevo y el nivel era francamente alto. De las tres mejores que he tomado jamás.
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Lo mismo pasa en la cocina, mi abuela y Andoni los dos son cocineros, y los dos artistas. Mi abuela copia y Andoni crea, como dice Ferrán “crear es no copiar”. Y yo adoro las cocinas de los dos, aunq quiera más a mi abuela...
Que no tengamos el conocimiento para poder valorar la cocina de Andoni no significa que sea una tomadura de pelo, que el precio sea desmedido. Casi todos los que estáis hablando en contra además nunca habéis estado allí, aunque el ir tampoco signifique que vayáis a entenderlo. Es como si vamos a ver el cuadro “Cuadrado negro” de Malevich sin haber estudiado su obra y nos dicen su valor, pues nos parecería una tomadura de pelo.
Paleto es el que opina sin conocimiento, el que odia lo de fuera porque nunca ha salido, el que critica algo que nunca ha conocido. Eso es paleto.
OLE! VIVA MATOSES!!!
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No puedo estar más de acuerdo con usted. Cualquier negocio que no tenga un valor añadido, ya sea racional o emocional, caerá por su propio peso. Tanto en gastronomía como en cualquier otro sector.
Efectivamente, el análisis de Andoni sobre Francia es muy interesante y realista. Las afirmaciones de Robuchon son terribles...
En cuanto a Bras, sus palabras no le disgustaron en absoluto. Para él fueron un honor. Pero es cierto [lo comparto con él] que Bras no puede decir que la cocina de Aduriz sea más intelectual que la suya. Bras es posiblemente lo más intelectual de la cocina en las últimas décadas. Otra cosa es que no sea mediático y que esos valores únicamente los capten los visitantes de su restaurante.
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No considero que el copyright de una idea como "los huevos rotos" de un cocinero como Aduriz sea descabellado.
Tenga usted en cuenta que el proceso creativo que le lleva a ese resultado es muy parecido al de un músico. El tiempo, el trabajo, los recursos y los medios para dar con "el plato" o "la idea" son a veces descomunales. Y generalmente lo racional no está asociado a la creación.
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MUGARITZ no es un restaurante para comidas de trabajo. Es un restaurante para disfrutar, para reir, para relajarse. También para investigar, aprender y profundizar sobre nuestros propios sentidos. Para mi es el valor añadido que tiene y el motivo por el soy capaz de recorrer miles de kilómetros.
Creo por otro lado que todo es compatible. También me gustan los huevos fritos, el chorizo o la torrija [por cierto, muy acertado Eldarion: la torrija de MUGARITZ es la mejor sobre la faz de la tierra]. Visitaré sin duda CALVO cuando me acerque por allí y disfrutaré enormemente, estoy seguro.
Pero no se puede echar por tierra los gustos de otros porque no se acepten sus gustos culinarios o su forma de invertir el tiempo y el dinero.
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Por un lado, tal y como comentaban los hermanos Roca la semana pasada, creo que estamos equivocados a que estos cocineros son multimillonarios. Son gente normal, que invierten muchísimo capital en contratar numeroso personal [tanto en cocina como sala] para el mejor servicio y calidad de su propuesta culinaria. También compran maquinaria, instalaciones, etc, etc.
No nos confundamos. La mayoría de los restaurantes de este tipo son deficitarios. Son los negocios paralelos [caterings, asesorías...] los que hacen llegar a final de mes y los que les permiten hacer una cocina innovadora y diferencial con cierta libertad.
En cuanto a la adecuación de gastarse [o invertir] una suma de dinero en una experiencia gastronómica, cada uno es libre de en qué se lo gasta o lo invierte. Unos se lo gastan en un coche último modelo, otros en una casa, otros en su familia y otros en gastronomía.
Y por supuesto que hablo de gastronomía sin circunscribirme exclusivamente al hecho de comer.
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Creo que Andoni Luis Aduriz es consciente de la terrible realidad que vivimos. Puede ser que las palabras leídas no den cuenta de su actitud, pero le aseguro que si.
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Yo las probé, y la sensación es indeible :]
Saludos
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El precio para un menú degustación es similar a todos del mismo sector.
No voy a infravalor presentaciones, ambientes, eso también hay que pagarlo pero le aseguro que 150 € por persona, 11 platos no está pagando la calidad de la materia. Paga la innovación y la presentación.
De todo he escuchado, a unos les gusta y otros salieron con falta de fuerza en los platos y alguna otra crítica al vino. Algo que para mi es tan fundamental como una buena comida.
Las estrellas Michelín también cuestan dinero y eso repercute en el cliente .
Mire, uno de los mejores restaurantes de España, hay miles a lo largo de la geografía española está en un pueblo de Santander, Puente de San Miguel, Restaurante Calvo, su dueño dejó las estrellas Michelín de lado y se dedica a cocinar mil maravillas a precios decentes, en un sitio agradable, un servicio impecable, una carta exquisita y cuando sales de allí lo único que te apetece es decir y si vuelvo mañana aunque me tenga que recorrer 400km. Las torrijas que preparan allí no creo que las lleguen hacer en Mugaritz en la vida.
Pero en paladares no hay nada escrito caballero.
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Cobra unos 150 pax, por un menu de 11 platos, servidos con una perfeccion absoluta en un ambiente perfecto.
Cuando vaya usted a un sitio asi, me lo comenta y ya decidimos.
Dicho esto, he llegado a gastar menos en algunos sitios, y me han parecido mucho pere.
Esta gente vende una experiencia que va mas alla de la mera alimentacion.
Y repito, si inventan cosas que nadie hace.
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"Be a performer"
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pues le diré que un bocadillo de chorizo con una onza de chocolate ha sido mi pasión desde mi infancia.
Y el buen chocolate a la taza, antiguamente en las buenas chocolaterías introducían en la chocolatera, cuando hervía el chocolate, un chorizo para darle más sabor a uno y al otro.
Estos reinventan, de inventar nada.
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Caballeros, algunos que han dicho aquí alguna barbaridad les diré que efectivamente esta gente crea puestos de trabajo y no voy a infravalorar su cocina pero de ahí a que sus precios sean acordes con lo que ofrecen lejos de la verdadera realidad y más de uno de estos chefs de lujo, una que aunque esa una paleta se relaciona con bastantes otros a los cuales no los consideran unos paletos pero yo si los considero unos perfectos imbéciles, pues algunos de estos se han lambido los dedos con algún cocido ofrecido en una casa de meros paletos, los cuales de la misma manera que se comen un cocido también se comen un bocadillo o unos buenos huevos fritos.
Saludos y cada uno con su dinero lo gasta en lo que quiere pero sinceramente no me comparen los huevos de Lucio, o mejor dicho los que hace Lucio, los otros a lo mejor son más difícil de comparar, con los que hacía cualquier abuela.
Paleto; saben ustedes que el impresionismo en sus inicios fue considerado un arte paleto.
Hummmm a cuantos hoy en día les gustaría tener en el salón de su casa un Monet.
Saludos y buen provecho.
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si un cocinero inventa una nueva tecnica, y la usa en su restaurante, porque va a permitir que gratis,,llegue alguien y se la copie?
Lo de las abuelas tenia mucho merito, salvo porque el 99% de ellas no inventaron nada
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Yo voy a estos sitios para disfrutar de sensaciones en el paladar que jamás conseguiría en un restaurante del montón y mucho menos haciéndome un bocadillo, y eso es gracias al trabajo de gente como Aduriz. Me la trae al pairo quién me vea, voy a disfrutar comiendo, y doy fe de que en el Mugaritz se disfruta y mucho. Me quedé sin palabras ante el carpaccio vegetal, qué delicia.
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Aunque las recetas es algo secundario. Es el buen trabajo y la calidad lo que diferencia a los cocineros-restaurantes. Y sino hay tenemos el caso de Casa Lucio y sus huevos estrellados. Serán, no lo dudo, exquisitos pero me asalta la melancolia al recordar que esa receta la hacia mi abuela [muchas abuelas] hace muchisimos años, y era igual de buena. Y no por innovacion sino por necesidad: ¿Como alimentar a 8 fieras con 6 huevos, algunos kilos de patatas y poco aceite y que no se maten por pillar un huevo?
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Veo que no has estado en un sitio asi en tu vida, y mucho menos en Mugaritz. Yo he tenido la oportunidad de estar alli y en alguno parecido, y lo último en lo que te fijas es en el precio. Por que entiendes que el que realia el menú, no es un cocinero, sino un equipo de n personas que se pasan la vida pensando en como hacer de la alimentacion un show.
Pero vamos,tu sigue comiendote tus bocadillos, que el dia que la gente empieze a ir todos los dias a estos restaurantes, se haran mas caros.
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Amigo mío, estos egos con gorro de chef tienen a más de 35 personas en sus cocinas, bastante más que la mayoría de Pymes españolas, por lo que como mínimo, deberís de tener un poco más de respeto a quienes con su esfuerzo, dan trabajo a tantas personas.
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En la crisis se quedarán muchos restaurantes buenos y muchos restaurantes malos, pero sobre todo se quedarán todos los restaurantes en los que la gente no aprecie su propuesta de valor. Como en todos los demás sectores, por cierto.
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"Con la crisis muchos locales se quedarán por el camino". Estimado Adúriz tu sabes cuanto le importa esto de los cocineritos de las estrellitas asaltando a los comensales a los cinco millones de parados: Nada, absolutamente nada.
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Sin embargo, yo prefiero cualquier bocadillo preparado por mí [aunque sea de atún, cebolla y aceitunas] que el mejor de los manjares en el local del entrevistado. Con sólo pensar en la factura se me pasaría toda el hambre, sino acababa pillando una indigestión.
:_[[[
www.capablancafueelmejor.com
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