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Pero no se moleste, no es mejor por ser mas viejo, y esta botella salió de la barrica ya hace 30 años o sea, que no bebemos una reserva de 65 años.
Cuidese.
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La Desplumo, no limpio, escaldándolas en agua hirviendo.
Sobre las demás recetas no hay problemas hay abundantísima literatura al respecto y en internet la encontrarás toda, especialmente si hablas francés y la buscasen este idioma.
Respecto al olor es particular, y yo no concibo comer la Chocha sin sentirlo, a mi mujer le parece Nauseabundo, me obliga a y ener la puerta de la cocina cerrada el extractor siempre en Marcha, y a cambiarme de ropa al acabar. Las 6 que tengo mortificando sucumbirán a finales de Febrero, con un grupo de amigos que aprecian estas sutilezas.
Actualmente tengo un Faisán [también cazado por mi y Estrella, mi perrita] colgado del cuello que será elevado a los altares la semana que viene, unos 15 días de mortificación.
Este al ser más grande no lo conservo 35-45 días como la Chocha ni utilizo nevera, que como bien se ha apuntado lo hago para mantener una uniformidad de mortificación.
P.D. >A mi mujer no hay quien la entienda [os suena] porque ella es una buena comedora de:
Surströmming, y si quereis saber que es esto lo explico en Wikipedia.
Saludos
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En uno de sus encuentros, Abraham habla sobre la fuerza de olores de la becada:
6. Me han regalado unas becadas que me llenan de dudas. ¿Cómo se pelan? ¿Es normal que tengan un olor tan penetrante? ¿Y esa receta que nos había prometido?... Besos, Carmen.
La insigne becada, segadora del aire, para biendecirlo con Cunqueiro, cuyas negras y apretadas carnes le depararán en el plato un sabor tan pronunciado, largo y distinto que con creces justificará el esfuerzo de pelarlas; operación que, común a todas las volátiles, obliga a sumergirlas un instante en agua muy caliente. Eso facilita el arrancado pluma a pluma e impide que éstas se esparzan por la casa como aquella noche de furia que se rasgó el edredón convirtiendo la habitación en un gallinero. Pelarlas, digo, no requiere jadeos, sí femenina paciencia [aún más cuando se trate de liliputienses zorzales, siempre propensos a desnudarse como meretrices]. El olor, efectivamente, es tan penetrante que para los no iniciados puede resultar molesto, quedará en parte mitigado si añade al aceite donde confitaremos los muslos unas rodajas de naranja.
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Les adjunto una apetecible receta relatada por Abraham García hace unos años. También su artículo del año pasado sobre la chorcha.
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Asturias siempre ha sido tierra de arceas. Hay mucha tradición y respeto por aquellos lares al ave e incluso algún que otro club de becaderos.
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Seguramente la mujer de Simbad decida marchar por los fuertes olores que desprendan los animales.
Utilizar congelador y nevera son necesarios si se busca un consumo con demasida diferencia de tiempo, a pesar de que los puristas afirmen que únicamente sirve una despensa con temperatura lineal.
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Bienvenido a su casa.
Muchas gracias por darnos detalles de su receta.
!23 recetas de becada!...No dude en pasarnos alguna más.
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Gracias por la información.
Saludos,
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Orad y bebed hermanos.
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Gracias por la precisión: arcea. No sabía que la becada fuera tan fácil de ver en esto tiempos. Yo siempre he cazado en Casitlla-La Mancha [Toledo y Ciudad Real], por su proximidad a Madrid. Nunca en Asturias.
Pues habrá que reservar un fin de semana [la próxima temporada], y así tener un buena excusa para visitar su maravillosa tierra y comer como es debido. No me imagino la posibilidad de una viaje sin que concluya con una buena comida. No es chauvinismo, pero hay que reconocer que en esto España es insuperable. Uno come bien vaya donde vaya. Y en esto nos ayuda nuestro querido amigo Matoses.
Le agradecería que me dijera qué zonas de Asturias son mejores para la caza menor y qué especies son más habituales, además de la exquisita arcea.
Gracias y saludos,
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Qué barbaridad. Qué espectáculo. No dejan algunos de ustedes de sorprenderme siempre, yo que no sé ni hacer un huevo frito.
Cierra usted el círculo perfecto: caza y guisa lo que caza. Qué maravilla. No me extraña que su mujer se ausente. Ja, ja, con semejante despliegue.
Tengo la teoría, inentencionadamente machista y polícamente incorrecta, que en general [siempre hay excepciones, claro], las mujeres no disfrutan tanto de la comida como nosotros hombres, machos todavía un poco cavernícolas. Algún antropólogo/psicólogo nos lo tendría que explicar.
Espero no llevarme la regañina de ninguna lectora. Lo he dicho con todo mi cariño. Y si no pido disculpas de antemano.
Saludos, Simbad
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6º En una rebanada de pan blanco tostado y pintada con mantequillas sazonada se pone la media becada, y se hornea 10 minutos a 170 ºC.
7º Se pone la tostada con la 1/2 becada en el plato y se napa con la salsa.
La sirvo con cebollitas glaseadas puré de castañas y un tipo de patata muy pequeña y sabrosa de mallorca llamado Patató,
Es mi pasión t uso unas 23 recetas de Becadas pero esta o Salmi es mi preferida.
Considero esencial la mortificación y el uso de los intestinos.
P.D. Mi mujer este día se va de casa y me regala un bote de amoniaco y me exige mantener el extractor siempre en marcha.
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1º Las mortifico unos 45 días en nevera, ya que en Mallorca [a diferencia de de Francia donde lo aprendí] en invierno la Tª fluctúa demasiado. A medida que las cazo las congelo y después las pongo en nevera el número que me harán falta para el evento.
2º Ahora mismo tengo 6 preparada para comer a principios de Marzo.
3º Las desplumo les saco los ojos, les quemo la plumilla, y las paso 10 minutos por agua sal.
3ºLas brido sazonadas y alabardadas con tocino y en una placa en la cual he hecho un sofrito con tomate de colgar sin piel ni pepitas, cebolla, ajo laurel hecho con aceite y manteca con un chorro de jerez las pongo en el horno unos 15 minutos a 200ºC.
4º Las parto perfectamente por la mitad incluida cabeza y pico, aparto los intestinos y las reservo cubiertas para que no se enfríen del todo.
5º Con los intestinos, y el sofrito hago la salsa, lo ideal es triturarlo y acabarla con la Thermomix mas chocolate negro, Armagnac, y nata unos 15 minutos. Añadir nata líquida, sazonar al gusto, y pasar por el pasa purés.
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Usted es uno de esos excelentes comentaristas que digo. A veces sospecho que algunos de ustedes tienen como ocupación profesional algo relacionado con la gastronomía [una bodega, un restaurante], porque si no, no comprendo el nivel de sus conocimientos.
Y efectivamente, estimado amigo. La caza como una ocupación para fardar, demostrar que uno tiene dinero con carísisimos TT o escopetas llenas de grabados, que son toda una horterada. Luego casi ni la saben cargar. No digamos tirar.
Nunca he entendido esa ansia por abatir piezas. Y mucho menos esa competición infantil entre amigos y conocidos, a ver quíen ha cazado/cobrado más, a ver quién la tiene más larga [la escopeta, me refiero. Ja, ja].
La caza en mano, a rabo, con un perro, o incluso en espera [pasos de zorzales, tórtolas y palomas] es algo más que matar animales. Y debería ser norma de todo cazador obviar los tiros fáciles, y centrarse sólo en los difíciles y en los imposibles. Dar siempre una oportunidad para que la pieza escape, y si no lo consigue, ha sido una necesaria selección natural, y así y sin querer, mejoramos la especie. Lo que digo no es una broma.
Saludos cordiales,
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#32 Arte en todo caso si se practica lanzando el garrote, con honda si a brazo la piedra no llega con la suficiente fuerza para abatir la pieza, con lanza y como máxima sofisticación, con arco. Es imprescindible por toda vestimenta el uso de taparrabos y si escarcha, o peores cosas, en la estepa castellana utilícese, para cubrirse, las pieles de animales cazados en la temporada anterior o bien al momento y así aprovechar su calor.
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Desgraciadamente, no gastamos sombreros con plumas ni parafernalia similar. Ir de caza disfrazado de esa guisa es como acudir al campo de fútbol vestido como Manolo el del Bombo.
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Puede que me pase. Ja, ja. Pero no. Así lo siento. De cocina y vinos sé muy poco, pero de escribir sé algo. Y usted lo hace maravillosamente bien.
Ya sabe que no tengo la experiencia enciclopédica que demuestran muchos excelentes comentaristas de su blog. Y que soy sencillo en mis gustos. La nueva cocina y tan creativa a veces me abruma y me inquieta. Por supuesto, como español estoy orgulloso que ahora sea la mejor cocina del mundo. Por una vez, somos los primeros en algo. Ja, ja. Nos falta ganar el Mundial este año.
Como cazador de caza menor [nunca de caza mayor. Ni lo he probado] lo mejor no es abatir piezas, sino todo lo que hay que alrededor de la caza: el madrugón, un desayuno con migas y huevos fritos, la naturaleza, los amigos, los perros nerviosos y excitados. Jamás he disparado a una pieza que supusiera un tiro fácil. Y menos a una tímida y solitaria becada. La obervo, la admiro, y la dejo ir. Además, son muy difíciles de encontrar y de ver.
Un abrazo
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Se suman a la persistencia de algunos fallos de estructura [secciones e índices laterales] y contenidos [clasificación 2009, noticia destacada, la frase, etc. ]que se irán modificando en los próximos días.
Dado que no ha aparecido la noticia destacada de la semana y que, además, no puedo darles el vínculo, les dejo la URL.
Se trata de Miércoles de enero [por Carlos, en Los Sabores] y éste es el link: http://ligasalsas.blogspot.com/2010/01/miercoles-de-enero.html
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Agradezco enormemente sus palabras, pero no creo que sea para tanto. No son más que grandes dosis de tiempo, pasión y un montón de palabras ordenadas.
No suele ser habitual que un cazador deje pasar una becada por estar en el suelo. Ya sabe usted que la ética no suele ser común en gran número de "escopeteros" [que no son ni cazadores, ni becadistas]. Son aquellos que más allá de valorar el arte del lance, su única motivación es la de cobrar al precio que sea.
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Es un vino clásico que fácilmente se puede encontrar en Lavinia, una tienda cada día más desigual, por cierto. Mejor llevarse 2005 que 2006.
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Gracias.
Santi Santamaría siempre las ha tenido en enorme estima. Por eso en temporada suelen estar tanto en Santceloni como en Can Fabes.
No las he probado en Lago de Sanabria, así que queda apuntado.
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Fue una casualidad. Lo iba a incluir como vino recomendado y justo ví que usted también lo tenía referenciado en su blog. La Closerie es un imprescindible. Y con una RCP muy a tener en cuenta.
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La temporada acaba el primer domingo de Febrero.
Y estoy con Carlos P., ármese de paciencia. Es complicada de elaborar.
Aquí tiene usted un vínculo a la receta de Santi Santamaría aparecida el jueves en su blog.
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Gracias por la anotación. Además de Lago de Sanabria, la ofrecen Goizeko Wellington, Zalacaín y Santceloni.
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El mundo de la ostras es tremendamente complicado, cada vez más. Mi última decepción [de nuevo] en O Pazo, hace escasas semanas. Con los mejillones -me pirran- no suele haber tanto problema.
La práctica a la que hace referencia era recurrente hace dod y tres siglos, aunque sin tanto derroche de animales como diez. No se limitaba a aves, sino que se utilizaban piernas de cordero, lomos de vaca, cuartos de jabalí, corzo o ciervo, liebre, conejo, etc.
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Gracias.
Ya me extraña que no le guste el salmis o succionar sus huesos. Ya sabrá usted que hay muchas recetas que no contemplan dichos procesos y que dan un mayor protagonismo a esas partes que a usted le privan.
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César la clavaba en Balzac, sí. Un de las mejores. Ahora la trabaja también en su nuevo restaurante de la calle Juan Bravo de Madrid.
Luis Cepeda no mencionaba la becada en su artículo de ayer sobre Balzac. Aun así, tal vez Gonzalo Omiste la ofrezca en carta. Habría que pasarse por Moreto para ver cómo lo está haciendo, pues el rodaje ya ha acabado.
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¿La receta familiar con armagnac de más de 90 años?
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Qué maravilla de columna! Felicidades, querido Matoses.
Alguien ha dicho que sabe trasmitir. Claro que sí. Usted tiene ese don.
En literatura y crítica gastronómica, pasa como con la cocina: se puede puede tener mucha técnica, pero nada de emoción. Usted tiene las dos cosas.
Sólo he probado la becada una vez. Pero como cazador he sido de los que la he visto "a peón", caminando y sorprendida, y por supuesto no le he disparado, siendo un tiro muy fácil. Para que luego hablen mal de nosotros, los cazadores, que somos los primeros en querer preservar el medio ambiente.
Matoses tiene la habildad de transmitir emoción en cualquiera de sus columnas, da igual el tema. Eso no es nada fácil. Eso le distingue de la mayoría.
Escribir, igual que comer, es una emoción. Matoses es soberano y señor de ambas.
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En este caso, Melitón, el chupar es, además de una guarrería, un auténtico placer.
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Felicidades por el artículo, que es un placer leer. Me declaro también fan incondicional de la becada.
También coincido con la recomendación del vino . Fantástico ese Prêvost, aunque creo que me hubiera gustado aún más con la chardonnay o la pinot Noir [o ambas tres]
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Si no has preparado nunca ninguna, necesitarás una buena receta. Santi Santamaría tiene alguna publicada por internet. Ármate de paciencia para trabajar los intestinos, normalmente lo disfrutará más la gente para la que lo cocines que tú misma, es un aroma muy especial el que desprende y acaba saturando al cocinero. Por último, pregúntales cuando la compres cuánto tiempo tiene el ave desde la muerte, no dejes pasar en ningún caso más de diez días.
Suerte, merece la pena intentarlo aunque, al principio, no salga como uno quiere.
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Estamos ya en época de veda? Si no se comercializa, dónde se puede conseguir?
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En invierno, con frío intenso, alguna -pocas- becada hemos podido cazar en los "praos" asturianos. Sin embargo, algo más abundantes -no mucho- son los familiares directos de tan preciada ave, como la becacina [o agachadiza], las avesfrías y los tordopollos, que si bien no resultan tan finos como la reina becada, mucho se aproximan, sobre todo las bonitas becacinas.
un afectuso saludo Matoses
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Buena prosa, gran documentación y sugerente como siempre.
La becada es un ave riquísima, pero el halo místico que la rodea es debido en gran parte por la díficil empresa que es conseguirla. Como siempre, en esto de la gastronomía las cosas se elevan a los altares no tanto por el sabor de algo si no por el grado de accesibilidad. Dicho esto, nadie repara en un buen mejillón del mediterráneo pero lo prefiero a una de esas ostras con matices a nuez que venden en el Mercado de San Miguel...siendo la ostra mi bivalvo favorito, pero siempre de concha plana...las patrias.
Volviendo a la becada, el otro día en canal cocina el cocinero
Hugh Fearnley-Whittingstall en su programa de "la vida en la granja" hizo un asado medieval con 10 aves una dentro de otra, desconozco el resultado, no vi entero el programa, pero una de esas aves era la becada que cazó en su granja. Tenía buena pinta el programa pero Jamie at home es insuperable. Ese tio si que es un crack pese a su pasíon desmesurada por el limón y el chili.
Un saludo y esperando nuevas entregas de este gran cuaderno.
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Considerando las partes fundamentales-convencionales del ave exquisitas[como no soy pollero-charcutero me refiero a la pechuga, mayormente], ni la tostada con sus entrañas ni la cabeza me gustan[a otros muchos, directamente, les espanta y repugna]. Y, no sé, veo cierto snobismo en el particular [no en los que la disfrutan, obviamente, sino en los que la piden porque es lo que se lleva -y van y de paso fastidian al aficionado de verdad, pues hacen aún más escasa su presencia-]. Siempre pensé que su presentación en el plato se correspondía con la constatación de que se trataba del animal que se anunciaba más que de otra cosa. Pero ese chupar y chupar sus sesos [debemos recordar que chupar es, directamente, una guarrería] y esa tostada [salvo que, como apunta Carlos P, se emborrache -la tostada, no el comensal-]me lo salto.
Y encima me gustan los postres. Así que no va a haber manera de hacer carrera de mí en esto de la gastronomía. Aunque sí me sabía lo de que echa a volar con los deberes hechos. Algo es algo.
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A mí la becada me gusta aunque debo confesarle que se me escapa esa especie de aura mística que rodea al bicho. Magnífica cuando está bien elaborada pero absolutamente decepcionante en muchas ocasiones. Como le digo, entiendo sólo a medias la leyenda que la acompaña.
Pueden probar una excelente en Casa Nicolasa, en San Sebastian.
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Cuatro detalles sobre la becada:
1] Se puede madurar hasta veinte días. Se consigue un punto cremoso, con aromas a queso -putrefacción, en una palabra-, quizá excesivo. En cualquier caso mi punto favorito son los 12-15 días.
2] La tosta con sus intestinos es el gran secreto. Yo utilizo un poquito de intestino, el corazón y lo mezclo con un buen paté de higadillos -lo compro en La Boulette, en el Mercado de la Paz. La mezcla sale ligeramente amarga, así que lo suyo es meterle un viaje de oporto para hacer la pasta. Hay quien dice que mejor que el corazón, el hígado del ave. Va en gustos.
3] Si se prepara un fondo de caza con sus carcasas y hay dinero para permitírselo, le va estupendamente un poquito de trufa rallada. Bosque y más bosque.
4] Este año no ha llegado demasiada a Madrid,en cualquier caso no excesivamente cara comparada con años anteriores; entre 22 y 25 euros.
No sé si en el Trattoria DG la ponen, pero en Balzac, César la clavaba. En Piñera o Arce también.
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