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CUADERNO MATOSES

OPINIONES DE LOS LECTORES (22)

Matoses»

07/05/2010 (08:27)

Matoses

1.-Presentación por todo lo alto ayer en el Casino de Madrid del grupo que engloba diefrentes bodegas. Cuidada puesta en escena y convocatoria inmejorable. Lo más destacable de lo probado fue Llanos del Almendro 06 y La Mala 07, ambos de Dominio de Atauta. También el Naiades 07.

Se presentaron los siguientes vinos:
- NAIA: Knaia 2009, Naia 2009 y Náiades 2007
- VIÑA NORA: Val de Nora 2009, Nora 2009 y Nora de Neve 2007
- PAZOS DEL REY: Pazo de Monterrey 2009
- VIÑAS DEL CENIT: Venta Mazarrón 2007, Demora 2006, Cenit 2006 y Cenit VDC 2005
- DOMINIO MANO A MANO: Mano a Mano 2008, Venta La Ossa 2007 y Venta La Ossa Syrah 2007
- BODEGAS ATALAYAS DE GOLBÁN: Torre de Golbán Crianza 2006 y Torre de Golbán Reserva 2005
- DOMINIO DE ATAUTA: Dominio de Atauta 2006, Llanos del Almendro 2006, Valdegatiles 2006 y La Mala 2007
- BODEGAS OBALO: Obalo 2009, Obalo crianza 2007 y Altino 2008
- ALVARO DOMECQ, S.L.: La Jaca, La Janda, Alburejo, Aranda, PX 1730, Veragua y Duque de Veragua

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jesus meliton»

07/05/2010 (09:30)

jesus meliton

2.-Matoses, ¿D. Joaquín no sirve ahora paella de postre?

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Melegar»

07/05/2010 (10:48)

Melegar

3.- #2 He aquí un espécimen de garrulo que Joaquín no le franquearía el paso a su establecimiento ni aún vestido de smoking o frac, o quizá, precisamente por ello. Más tarde explico por qué.

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Yo Neron»

07/05/2010 (10:54)

Yo Neron

4.-Matoses,

Apuntado queda.

Por otro lado, "otro" grande escondido "Las LLaves", en Marchamalo, Guadalajara, sin lugar a dudas un MUST.

Estuve el Jueves:

Tomamos consome, tartaleta de champiñon salvaje con nata. Muslitos de codorniz con huevo hilado, huevo escalfado con perrichicos y trigueros espectaculares, Crema de colmenillas con foie la mejor, carrillera espectacular, albondigas con trompetas del diablo y arroz basmati sencillamente íncreibles, manzanas caramelizadas con nata! Sierra Cantabria 2005 y Pacharan hecho en casa.

Saludos Matoses.

PD.- Algun Must en Granada que no sepamos [Santanderinos, FM, Chikito].



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Matoses»

07/05/2010 (12:29)

Matoses

5.-Jesús Melitón,
Tocamos los platos manchegos y aparece por aquí raudo. Voy a tener que meterme en faena...
Racionero sigue sirviendo esa paella de postre. Es el arroz de bodas, un plato sefardita que se tomaba en La Mancha hace varios siglos. Contiene azafrán, miel y cáscara de naranja. Curiosamente sigue vigente en algunas familias judías del extranjero como parte de la celebración el día de la circuncisión.

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Matoses»

07/05/2010 (12:33)

Matoses

6.-Yo Nerón,
Gracias por esa sugerencia,. Va directa a la lista dé futuras visitas.
Me temo que poco que añadir sobre Granada. Mírese otros lugares a los que hago referencia en el texto de FM [Los Diamantes, Casa Enrique, Cunini o Las Tinajas]; también los comentarios que hizo alguno de los lectores, donde apuntaban algunos rincones de interés.
Ya nos contará.

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Melegar»

07/05/2010 (13:14)

Melegar

7.-¡Voilà!
Anotaciones al margen:
No sólo La Mancha conforma El Tormo, también La Serranía, La Alcarria y La Manchuela.
En plural, siempre en plural: los gazpachos de pastores, los gazpachos manchegos y los galianos son exactamente lo mismo. El gazpacho en singular es otra cosa: una sopa fría.
Para franquear la entrada tras utilizar la aldaba de la puerta y acceder a sentarte en una mesa hay que resistir la mirada escrutadora del cancerbero a través de la mirilla, Si no le gustas ni abre.
El alma de la casa es Teresa, santa varona diría el sabio Tip, quien antes de ser cocinera fue monja, Joaquín es un gran saltimbanqui, el mejor, del gran circo del condumio y sin ambición por el vil metal, aunque salgas de su casa con la sensación de que te metió el sable hasta la bola con la factura.
En el bar de la esquina calle Bailén / Travesía, a la una del mediodía, Joaquín suele tomar un vino, si te acercas y te conoce te invitará y dará conversación amena, también te presentará a todo el vecindario, porque, el importante eres tú: su amigo.
Entiéndase por qué no dejaría pasar al zafio que llamar paella a su arroz de boda... aunque se le ha debido colar algún día.
Ribagorda es Serranía

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peremartorell»

07/05/2010 (14:33)

peremartorell

8.-Espero que no sea verdad eso de que si no le gustas no te abre, ¿qué requisitos tienes que cumplir? ¿Ser alto, bajo? Hasta este comentario el sitio me atraía, sobre todo por lo de [“no te fíes de los que esconden su procedencia”, intuyendo que tenía la filosofía de mejor local y fresco que exótico y rancio

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Melegar»

07/05/2010 (15:27)

Melegar

9.- #8 Además, que vayas o no le importa un comino tanto como que te parezca bien o mal su manera de llevar su negocio y sí es necesario, no tiene inconveniente en explicártelo, crudamente. Atesora las virtudes del mejor anfitrión y del más excelente lo políticamente incorrecto. Si no estás preparado para estremecerte, no vayas. Toma un vermú en una tabernita, arriba en la calle don Pedro, la entrada es libre y no lo hacen mal y luego al Landó, al Vaca Argentina de Bailén o a Cuenllas en cuatro pasos. Tú mismo.

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mikec»

07/05/2010 (15:28)

mikec

10.-Alguno sabe cual es el sitio de la foto de los molinos y el castillo ?

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Carlos P»

07/05/2010 (15:50)

Carlos P

11.-Joaquín pregunta ha preguntado en más de una ocasión jocosamente si apetece un poco de paella cuando acaba la comida. De ahí el comentario de Jesús Melitón.

Parte de la comunidad conquense se reunía de tanto en tanto en El Tormo, entre ellos, algunos amigos sacerdotes de Cuenca -más de uno de Olmeda del Rey- que ofician en Madrid.

Sí diré que el morteruelo me parece un plato cumbre de la gastronomía española. Extremadamente complejo, tanto que el día que algún cocinero de campanillas tenga tiempo y ganas de desmenuzar caza, hará un plato maravilloso. Quizá Manuel de la Osa, cumbre de la gastronomía conquense, ya lo haya hecho, yo no lo he probado.

Y los gazpachos son un plato precolombino, el único que conozco en España.

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Melegar»

07/05/2010 (16:07)

Melegar

12.- #10 Consuegra [Toledo]

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Melegar»

07/05/2010 (16:11)

Melegar

13.- #11 La primera noticia que tengo, jamás me ha hecho tal proposición, quizá por lo circunspecto y poco dado que soy a las confusiones jocosas. Él sabe que gilipolleces, las justas. No puedo con el excesivo duz de ese postre, tampoco con la infusión endulzada con miel.

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Matoses»

07/05/2010 (16:16)

Matoses

14.-Carlos P.,
Diría que no existe ocasión en la que Joaquín no haga esa referencia jocosa a "la paella" en cuestión. Melitón no se equivoca nunca.
Completamente de acuerdo con su observación sobre el morteruelo. Un tapado de nuestra gastronomía que no puede resumir más verdad sobre ella. El de Tere merece un monumento en el parque cercano al restaurante. Creo recordar que De la Osa lo servía como un guiño a su tierra: en pequeñas cantidades formando un tándem en el plato con ajoarriero.

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Melegar»

07/05/2010 (16:19)

Melegar

15.- #11 ¡Chorris! Hoy voy a trompicones como los morceguillos. Del morteruelo Manolo de la Osa probablemente si se pone lo saca pero no es plato con raíz cultural en su Pedroñeras. No está mal el del restaurante Eladio de Cuenca, por supuesto el de La Ponderosa y también enlatado el de Jespep de Motilla del Palancar.

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Carlos P»

07/05/2010 (18:04)

Carlos P

16.- #15 Eladio se jubiló hace unos años. En lo que fue Casa Eladio hay hoy un restaurante con un bonito nombre que tuvo pretensiones en sus inicios, precisamente con un discípulo de Manolo que duró más bien poco allí: Banzo. La última vez que fui había quedado en poca cosa.

Pero Eladio sigue haciendo morteruelo, precisamente envasado. Se puede encontrar en la gama mal llamada gourmet "Productos de nuestra tierra" de Carrefour.

Sé que el mejor cocinero que pisa hoy Cuenca, José Ignacio Herráiz, hace una versión escabechada en el restaurante Raff. También sé que acabó harto de cocinarlo en el restaurante de su familia, el Nelia, y que lo saca muy de tanto en tanto. Una pena.

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Melegar»

07/05/2010 (18:19)

Melegar

17.- #16 Desconocía esta información tan precisa. No soy de comer morteruelo, es de esas comidas de infancia que cuando desaparecen de tu vida es una liberación. Me llama la atención la versión escabechada, ignaro yo y gran amante de los escabeches. El año pasado hinasal experento de unas cuantas orejas de cerdo en escabeche a la manera de las perdices, se consumieron a la vuelta de unos meses con el fin de que asumiesen su nueva condición, resultaron excelentes todos los botes que las conservaron

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Carlos P»

07/05/2010 (18:34)

Carlos P

18.- #16 Me parece una buena idea escabechar el cordero, sobre todo cuando no es tan lechal como debería. También me parece intesante con carnes con mucho colágeno, como la carrillera o el rabo de toro.

Pero esa es otra historia. Si Matoses habla algún día de Seri, entraremos a fondo.

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boswell»

07/05/2010 (19:31)

boswell

19.-Gracias Matoses como siempre.

Es gratificante saber que existen sitios como El Tormo, donde la personalidad y vocación del propietario prevalecen sobre otras consideraciones, sobre todo las mercantiles.

Hay por ello, esperanza: no todo es dinero, pero ilusión, dedicación para celebrar la gran fiesta que es la comida y la bebida con la que gente que te apetece estar.

Nada hay peor que una comida de negocios, aunque sea un restaurante que te guste: ni atiendes a la comida, ni atiendes a los negocios.

Y también gracias a algunos comentaristas por su impresionante sabiduría.

Saludos a todos y buen fin de semana.

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Melegar»

08/05/2010 (15:52)

Melegar

20.- #16 Curiosidad personal y al hilo del cocinero que citas, Herráiz es apellido, como Suay, si no común en Cuenca sí pertenece a la pequeña historia Falangista y del Movimiento. Recuerdo de mi lejana infancia a Ramón [ Moncho] Herráiz hijo de un pobre hombre funcionario que vivía, entonces, en las afueras de Cuenca, en aquellos vulgares y pobres bloques de viviendas entonces en los aledaños del instituto Alfonso VIII. ¡virgen santa! cuántos años pasando el Júcar por el puente San Antón. Dime sí hay alguna relación o parentesco


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Carlos P»

09/05/2010 (09:46)

Carlos P

21.- #20 En efecto Herráiz es un apellido común en Cuenca. Creo que la familia de José Ignacio vive en Villalba, donde está situado el Nelia que comentaba anteriormente, casa que ha sido semilla de cocineros en Cuenca.

También como curiosidad uno de los hermanos de José Ignacio, Alberto, es cocinero y vive en París; allí tiene el Fogón, situado en la orilla izquierda del sena, a la salida del quai Grand-Augustins, con vistas a la Madeleine y una estrella michelín.

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canuto»

10/05/2010 (15:44)

canuto

22.-Hasta no hace mucho en el Mesón Pincelín de Almansa servían unos gazpachos manchegos no muy ortodoxos si nos ceñimos a sus carnes, aunque francamente sabrosos y en su punto. Lo mejor, su presentación, sobre un baleo de esparto ponían una torta en la que derramaban una sartén repleta de galianos. Hasta que intervino la autoridad competente [Sanidad] y determinó que dicho baleo no era higiénicamente correcto porque no se podía fregar, así que lo prohibió. El Pincelín, seguro que la inspectora de sanidad [estos servicios están repletos de jovenzuelas con la cantidad suficiente de estudios y de mala leche] optaron por hacer un remedo que chirría: ponen una bandeja de plástico comprada en alguna tienda de chinos [la inspectora seguro no ha comprobado si en su composición hay elementos tóxicos que se liberan a temperatura ambiente o con el calor] y sobre ella esa torta de pan ácimo que está de vicio y en ella los gazpachos, pero ya no es lo mismo... entre otras razones, además de las estéticas, porque el plástico recuece los gazpachos cosa que no sucedía con el baleo de esparto en donde lentamente se dispersaba el calor.

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